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Chroniques au Val

Ligericus sum, nil Ligeris a me alienum puto.

Pour la gibelotte : "L'occasion fait les larrons"

Ils en ont fait tout un plat.

 

Quatre joyeux drilles : Patrick, Jean-Michel, Laurent et Ti'Georges se donnèrent un jour rendez-vous pour se rendre à la fête de la Sange à Sully-sur-Loire. Patrick était chasseur, Jean-Michel pêcheur, Laurent vigneron tandis que Ti'Georges aimait courir les bois à la recherche des champignons. Le programme de cette grande manifestation ne pouvait que leur donner des ailes, il était tout spécialement conçu pour des gars comme eux. Ils étaient bons vivants même si pour certains, ils abusaient trop des bonnes choses pour ne pas payer la note, un jour ou l'autre.

Ils ne s'en souciaient guère, se disant qu'à chaque jour suffit son bonheur pourvu qu'il se partage avec de bons amis. Dans le respect de la grande tradition des épicuriens, ils n'étaient pas venus les mains vides. Le chasseur avait un lapin de garenne de fort belle taille, le pêcheur une anguille, le vigneron son meilleur vin blanc : un Cléry de la Grande Maison tandis que le mycologue avait une belle cueillette de pieds de mouton.

La fête débutait le lendemain. Ils convenait de se mettre en appétit avant que de jouir pleinement des différents stands gastronomiques qu'ils ne manqueraient pas de tester méticuleusement, les uns après les autres. C'est ainsi que nos quatre lascars allèrent quérir un maître queux du pays pour qu'il accommode dignement ce qu'ils avaient apporté.

Il y avait du côté de l'église Saint Germain un restaurant dont le nom : « Entre Loire et Sologne » incitait à la confiance. L'un de nos quatre amis dit à la cantonade : « Le marmiton saura assurément nous accommoder tout ça. Laissons lui la journée pour nous offrir un plat digne des quatre-vingt chasseurs ! ». Il faisait allusion à une chanson paillarde qui ne manquait jamais de pimenter leurs agapes.

Ils proposèrent le défi au chef de l'endroit tout en commandant un menu gastronomique d'excellente facture pour attendre jusqu'au soir sans risquer l'hypoglycémie. La prudence a guidé les pas et les repas de ces hommes soucieux de ne pas avoir un vilain coup de fringale. Ils avaient depuis longtemps adopté les rituels du casse-croûte et du goûter afin de répartir au mieux sur la journée leur colossal appétit.

C'est en fin de repas, particulièrement arrosé comme il se doit, que Jean-Michel poussant comme à l'accoutumée le bouchon plus loin que les autres appela le cuisinier pour le mettre au défi : « Mon ami a oublié de vous préciser que nos quatre ingrédients doivent constituer un seul et même plat. Si votre recette ne nous donne pas satisfaction, nous ne paierons pas nos consommations, dans le cas contraire, nous doublerons la mise ! »

L'affaire en cas de succès serait juteuse tant ces gredins levaient le coude avec une application étonnante et des exigences gargantuesques. L'homme aimait les défis, il allait leur mijoter un plat qui allait rester dans les mémoires. Pour signifier son accord, il leur tapa dans la main avec un sourire en coin, certain de son succès.

À ce moment précis, une giboulée déchira le ciel. Hasard ou bien signe du destin, le cuisinier qui était spécialiste de l'anguille en matelote eut l'intuition du plat qu'il allait leur mijoter. Ce serait une gibelotte, le nom était tout trouvé. Il n'avait plus qu'à se mettre aux fourneaux tandis que nos quatre repus allèrent s'adonner aux délices de la sieste avant de jouir d'un petit goûter revigorant.

Pendant que des ronflements sonores se faisait entendre, le cuisinier se sentait pousser des ailes. Il était guidé par une divine inspiration démontrant que si le mariage de la carpe et du lapin demeure la référence absolue de ce qui ne peut se faire, celui de l'anguille et du garenne allait faire un tabac. Seuls les mariniers pour des raisons obscures, bouderaient ce plat de roi.

Les effluves de la cuisine finirent par réveiller les dormeurs. Ils en avaient l'eau à la bouche ce qui chez eux constituait une notable exception. Ils voulurent se rendre au piano pour constater de visu l'admirable plat que le chef venait de créer. Mais celui-ci barra l'entrée de son laboratoire, trop jaloux de ces prérogatives pour laisser entrer des gougnafiers de cet espèce.

Le maître queux les pria de venir le rejoindre dans le restaurant ayant une proposition à leur faire. Là, alors que pour calmer leurs ardeurs, il avait apporté un succulent pâté de campagne et tout ce qui faut pour accompagner la chose, il leur tint ce langage : « Le plat que je viens de créer pour vous sera encore meilleur demain. Il est de ceux qui méritent de reposer une nuit puis d'être réchauffer le lendemain pour être encore meilleur ! Par contre, il a considérablement réduit. Je pense qu'il ne peut satisfaire qu'un seul convive de votre acabit »

Les quatre amis se fixèrent soudain avec des regards torves, des mines déconfites. Chacun s'estimait le plus à même de jouir seul d'un plat dont les parfums laissaient entrevoir un bonheur sans équivalent. Le vigneron, habitué à peupler ses rêves d'animaux tout aussi étranges que roses proposa une manière de départager ceux qui jusqu'alors étaient d'excellents amis.

Il leur suggéra de se retrouver demain après une bonne nuit de sommeil pour un petit déjeuner copieux. Puis ils se rendront de concert à la fête de la Sange pour une dégustation à l'aveugle des vins et spiritueux présents sur la manifestation. Le vainqueur emportera le cocotier et mangera la fabuleuse Gibelotte. De mauvaise grâce, subodorant une entourloupe de vigneron, les autres acceptèrent malgré tout ce qui allait constituer un excellent moment.

Le cuisinier qui avait attendu le défi se dit qu'il y avait sûrement une occasion inespérée pour lui qu'il entendait saisir avec la complicité de ses amis organisateurs de la fête. Ceux-ci chargèrent la mule afin que cette animation hors programme public devienne le point d'orgue de cette belle édition, spectacle réservé aux bénévoles aux initiés, loin des regards critiques de la foule.

Pendant ce temps, le restaurateur qui avait dévoré avec délectation la Gibelotte la veille au soir en compagnie de deux de ses collègues se mit à l'ouvrage pour présenter ce nouveau plat exceptionnel pour le repas de gala. Dans ce beau pays du Sullias il n'eut aucune peine à trouver les ingrédients et comme il se disait qu'il avait joué un joli tour de cochon à ces quatre là, il ajouta des lardons à la première version.

La dégustation des vins et spiritueux fut un franc succès, non pas par la qualité des réponses de nos buveurs, plus goulus que spécialistes mais du fait que ces gredins, qui buvaient tout autant à l'œil qu'à l'aveugle, amusèrent toute l'assemblée présente. Sur la fête il y avait tant de produits à boire que nos quatre complices finirent dans un état qui leur fit oublier les raisons de leur démarche. Ils s'écroulèrent dans un coin du parc du château et ne retrouvèrent leurs esprits qu'au son des trompes de chasse annonçant la fin des festivités.

Ils étaient frappés d'une amnésie totale si bien qu'ils n'imaginèrent jamais être à l'origine de ce plat fabuleux dont tous les heureux dégustateurs ne cessaient de leur rebattre les oreilles. Quant au cuisinier, bon prince, il s'était douté de la manière dont allait tourner le défi de ses curieux clients. Il leur réserva quatre grosses parts de sa gibelotte qu'il leur offrit de bon cœur. Le succès de la recette valait bien une perte qui elle aussi ne fut pas sèche.

Quant à la recette, elle mérite bien qu'on vous la dévoile. Les gens d'ici ne sont pas de ceux qui gardent jalousement leurs secrets à l'exception du trésor de Maximilien qui demeure caché pour toujours. Vous n'avez qu'à en prendre bonne note à moins que vous ne préféreriez passer par mon pays d'En-France pour venir déguster sur place ce plat d'exception.

 

Gastronomiquement vôtre

Recette de la Gibelotte à ma façon.

 

 

 

Dépouillez l'anguille, ce qui n'est pas une mince affaire. Pendez la puis Coupez le lapin en morceaux et débitez l'anguille en tronçons. Préparez alors un roux blond avec du beurre et de la farine.

Plongez-y les morceaux de lapin et l'anguille afin qu'ils dorent délicatement. Ajoutez les champignons et les petits oignons et laissez-les se colorer. Baignez la préparation avec le vin blanc mouillé de bouillon. Ajoutez le persil, ciboule et thym. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, faites blanchir quelques petits cubes de poitrine fraîche.

Réservez la rate du lapin pour la préparer au court bouillon. Cela demande un peu de travail en plus qui sera largement récompensé par le plaisir que vous en tirerez. Gardez ce morceau pour vous.

Lorsque la préparation arrive à ébullition, retirez les morceaux d'anguilles, les oignons et les champignons puis laissez cuire le lapin à grand feu jusqu'à ce que votre fond de sauce réduise d'un tiers. Ce sera alors temps d'y remettre les tronçons d'anguille, les ognons, la poitrine et les champignons pour une cuisson à feu doux. Assaisonnez à votre convenance

Dégraissez avant de servir ce plat accompagné d'un vin blanc de Cléry.

Le lapin se mange de préférence Chaud et l'anguille en caleçon. Se détail vestimentaire peut vous surprendre mais il justifie pleinement la réputation de l'animal à grandes oreilles. Choisissez donc avec attention vos convives pour que la soirée se termine de la meilleure des manières.

Certains amateurs de fable, préfèrent remplacer l'anguille par de la viande de tortue. Dans pareil cas préférez un lièvre à un garenne.

Outre que la viande de tortue est interdite en France, il est possible que le lièvre n'apprécie guère cette cohabitation. Il pourrait alors vous revenir assez vite sous forme d'indigestion.

Pour plus de facilité ; le lapin chasseur serait plus simple à préparer pourvu que l'animal ne dispose pas d'un fusil au moment du coup de feu. Le vin rouge remplacera alors le vin blanc pourvu qu'il soit tiré au fut du canon. Il est recommandé d'éviter de préparer du lapin aux marins ainsi qu'aux convives habitués à oublier les rendez-vous. Pour ces derniers, le serpent à sonnettes remplacer avantageusement l'anguille et permettrait de les rappeler à l'ordre.

Ce plat exigeant une digestion délicate, le trou normand s'impose pourvu que nul furet ne s'y soit glissé. Faute de Calvados, pensez à un alcool blanc du territoire et n'oubliez pas de faire un canard même si la chasse aux gibiers d'eau n'est pas encore ouverte.

Autre conseil essentiel, le lapin se mange de préférence avec une baguette de pain de tradition française à la condition express qui vous conserviez votre chapeau de chasse sur la tête. Évitez soigneusement tous contact de la dite baguette avec votre couvre-chef sinon, le lapin pourrait revenir subitement. Si pareille mésaventure advenait, sa couleur blanche ne devra pas vous surprendre, ce n'est qu'un phénomène normal du à l'utilisation du vin blanc. Si jamais vous le perceviez rose, arrêtez immédiatement toute libation.

Nous vous recommandons de poursuivre ce repas avec des crottins de Chavignol puis des crottes de lapin ; un dessert chocolaté du meilleur effet.

Bon appétit à tous.

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