Vingt-quatre heures cuistot : 2

Samedi ...

Le lendemain.

Leur sommeil a dû être court. À 7 h 30, ils sont tous deux sur le marché. Valérie ouvre sa buvette, Patrice se fournit en légumes chez un maraîcher spécialiste des légumes anciens et adepte d'une agriculture raisonnée de bon aloi. C'est d'ailleurs chez cet ancien joueur de rugby que je me fournis moi aussi depuis fort longtemps.

Valérie assurera sa mission sur le marché, offrant café et chocolatines aux clients comme aux vendeurs, accueillant les uns et permettant aux autres de faire un pause chaleureuse. De curieux lascars viennent perturber son estaminet en ouvrant des huîtres. C'est un petit plus qui va égayer la matinée et ravir quelques gourmets. La buvette fermera à 13 heures, Valérie se dépêchant de regagner son restaurant.

Il y a longtemps que Patrice s'est mis en action pour faire avancer le travail, préparer les légumes afin qu'ils puissent rapidement entrer dans une composition. Sa brigade le rejoint et chacun s'est affairé. C'est un temps calme, ô combien nécessaire, pour que, lors du coup de feu, tout se passe le mieux possible.

Le fameux coup de feu ne manquera pas de survenir. Le restaurant va recevoir près de 40 clients qui vont mettre la brigade en ébullition. J'ai peur de déranger ; chacun allant et venant à un rythme qui ne supporte pas un inactif prenant des notes. Là encore, le calme l'impressionne alors que chacun semble se multiplier, réalisant dans le même temps plusieurs tâches.

C'est un bonheur de les voir s'activer, de comprendre que chacun a son rôle dans cette chorégraphie mystérieuse, dans ce mouvement incessant qui aboutit à la création dans le même temps des plats pour une même table. Cela tient de l'alchimie et du miracle. Il y a là une science des cuissons, de la chronologie des tâches qui m'émerveille. C'est, à n'en point douter, un métier bien loin des agitations domestiques que je peux avoir dans ma cuisine.

Je suis ébloui de ce ballet qui ne prendra fin qu'à la sortie des derniers convives. Je suis encore admiratif devant le souci du cuisinier et de son inséparable second qu'il ne soit rien perdu, que les assiettes reviennent vides, que les poubelles ne regorgent pas de déchets. Il y a là plus qu'un souci louable, c'est une ligne de conduite, un impératif qui affirme les valeurs de la maison.

Quand le calme est revenu, l'équipe, après avoir nettoyé le laboratoire, se retrouve pour prendre tranquillement un repas. C'est le même menu que pour les clients ; Patrice tient à ce que son personnel soit traité de la même manière. Il met également un point d'honneur à ce que ce repas ne précède pas le service et ne soit avalé à coup de lance-pierre.

C'est le moment de décompresser, de plaisanter, de se chambrer un peu. C'est encore l'heure d'un bilan dans le calme, de quelques remarques qui passent mieux qu'à chaud. Il y a un esprit de famille ; les patrons sont heureux de me raconter qu'ils ont emmené leurs enfants et leur brigade au Puy du Fou pour une sortie de fin d'année. C'est l'esprit de la maison, ils y tiennent.

L'heure est largement dépassée. Dans ce métier, on ne regarde pas la pendule, ou bien cela n'a plus aucun sens. Il est 15 H 30 quand chacun va goûter un petit repos mérité. Patrice reste sur place ; il a un projet d'aménagement de son restaurant afin qu'il retrouve son nom historique : celui qui n'a jamais disparu dans le cœur des Orléanais. Ce sera chose faite l'année prochaine avec des travaux qu'il faut surveiller attentivement.

Il est 18 heures, la brigade reprend le collier. Je les laisse, ayant un autre rendez-vous à honorer. J'ai passé vingt-quatre heures cuistot avec eux et je suis admiratif et épuisé. Eux sont en pleine forme. Quel est donc ce miracle qui leur donne une telle énergie ? Je leur avoue une dernière fois mon admiration. Cette activité n'est pas qu'un simple métier : il y a quelque chose qui relève de la vocation, d'un art de vivre, d'une conception du partage qui me fascine.

Si vous passez en bord de Loire, prenez donc la peine de leur rendre une petite visite. Venez de ma part ; il n'est pas impossible que la patronne vous offre un petit verre de nos bons vins de Loire. Valérie a d'ailleurs une connaissance des vins qui vous enchantera. Ne tenez pas compte des affirmations vont au fil de l'eau ; c'est bien ici la plus belle Terrasse qui donne sur la Loire !

Admirativement leur.